Il Cerasuolo D'Abruzzo è un vino tradizionale profondamente legato col suo territorio. Non è un rosato stereotipato, ma un jolly gastronomico che può donare bottiglie capaci di sintetizzare sincera semplicità e profonda complessità.
Dove si trova Cerasuolo D’Abruzzo
Cominciamo col dire che Cerasuolo D’Abruzzo non è una località, sembra banale ma molti credono sia così. Il Cerasuolo D’Abruzzo è un vino orgogliosamente abruzzese che viene ottenuto da uve montepulciano in purezza.
Origine del nome
Cerasuolo viene da Cerasa: ancora oggi nel dialetto napoletano è il termine utilizzato per riferirsi ciliegia. Dal latino cerasum, che a sua volta proviene dal greco kerasoi. Cerasuolo sta dunque per “dal colore della ciliegia“, un colore rosa più chiaro che marca la differenza dal tenebroso Montepulciano D’Abruzzo.
Che vino è il Cerasuolo D’Abruzzo
Cominciamo col dire che il Cerasuolo D’Abruzzo è un vino a base di montepulciano. Cerasuolo e Montepulciano D’Abruzzo provengono quindi dalla stessa varietà di uva, ciò che li differenzia è la tipologia di vinificazione.
Se nel Montepulciano D’Abruzzo, la cui varietà di uva è ricca di sostanze coloranti, pochi giorni di macerazione conferiscono al vino un colore impenetrabile, per ottenere il Cerasuolo D’Abruzzo occorre limitare questo contatto tra mosto e bucce, così da ottenere un vino dal colore più chiaro e sicuramente meno tannico.
Il Cerasuolo D’Abruzzo vanta origini molto antiche, è un vino tradizionale che è stato sempre prodotto nelle cantine abruzzesi, anche in quelle “domestiche”.
Tecniche di vinificazione: come si fa il Cerasuolo D’Abruzzo
Ci sono differenti modalità per ottenere un Cerasuolo D’Abruzzo a partire dalle uve in purezza di montepulciano. Di base il mosto viene lasciato da pochi minuti a poche ore a contatto con le bucce, funzionali ad ottenere il caratteristico colore rosa cerasuolo: si tratta della cosiddetta vinificazione in “bianco” .
Due tecniche di vinificazione ulteriori e tradizionali sono il “salasso” e la “svacata“. Vediamole nel dettaglio.
Salasso
Il salasso era una pratica medica che consisteva nella sottrazione terapeutica di una certa quantità di sangue dall’organismo, intesa a ridurre la massa del sangue circolante. Spesso venivano utilizzate anche le sanguisughe e nel mondo antico veniva ritenuta efficace per contrastare un gran numero di patologie inclusi gli stati febbrili. La sua efficacia non è mai stata dimostrata e venne gradualmente abbandonata nel corso del 19esimo secolo, ma non per il Cerasuolo.
Analogamente a quanto avveniva per la pratica terapeutica infatti, l’utilizzo del cosiddetto salasso per la produzione di Cerasuolo D’Abruzzo consiste nel sottrarre parte del mosto dalla vasca di macerazione dove si sta preparando il Montepulciano D’Abruzzo.
Il mosto così sottratto dalla macerazione con le bucce verrà utilizzato per la produzione di Cerasuolo D’Abruzzo.
Svacata
Ottenere un Cerasuolo D’Abruzzo attraverso la cosiddetta “Svacata” significa vinificare in bianco la quasi totalità delle uve montepulciano (quindi senza contatto con le bucce, attraverso un’immediata separazione del mosto) e poi invece aggiungere una certa quantità di mosto che ha subito una normale macerazione di qualche giorno con le bucce, l’amalgama dei due mosti conferirà il colore di una certa tonalità di rosa e proseguirà poi con la sua fermentazione.
La denominazione Cerasuolo D’Abruzzo
Il Cerasuolo D’Abruzzo è una denominazione di origine controllata e perciò i vini che possono riportare in etichetta questa dicitura devono rispettare i criteri sanciti dal disciplinare. Vediamo i più importanti.
Base ampelografica
Non è complicato, significa: “con quali uve posso fare il Cerasuolo?” . Secondo il disciplinare:
La Denominazione di Origine Controllata “Cerasuolo d’Abruzzo” è riservata ai vini ottenuti dalle uve provenienti da vigneti che nell’ambito aziendale risultano composti dal vitigno Montepulciano almeno all’85%. Possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa non aromatici idonei alla coltivazione nella regione Abruzzo, da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 15%.
Zona di produzione delle uve
Non dimentichiamoci che le denominazioni hanno sempre a che fare con un criterio geografico, legano quindi la produzione di un determinato vino a un determinato territorio (d’altronde i vigneti non si spostano spesso). In particolare le uve da cui si ricava il Cerasuolo D’Abruzzo:
…devono essere ottenute unicamente da vigneti situati su terreni vocati alla qualità, ubicati in zone collinari la cui altitudine non sia superiore ai 500 metri s.l.m. ed eccezionalmente ai 600 metri per quelli esposti a mezzogiorno. Sono da escludere i terreni non sufficientemente soleggiati e quelli siti nei fondovalle umidi. La zona di produzione dei vini “Cerasuolo d’Abruzzo” comprende i terreni vocati alla qualità di tutto o parte dei territori dei comuni di:
1) in provincia di Chieti:
Altino, Archi, Ari, Arielli, Atessa, Bomba, Bucchianico, Canosa Sannita, Casacanditella, Casalanguida, Casalincontrada, Carpineto Sinello, Casalbordino, Casoli, Castel Frentano, Celenza sul Trigno, Chieti, Crecchio, Cupello, Fara Filiorum Petri, Filetto, Fossacesia, Francavilla, Fresagrandinaria, Frisa, Furci, Gissi, Giuliano Teatino, Guardiagrele, Lanciano, Lentella, Miglianico, Monteodorisio, Mozzagrogna, Orsogna, Ortona, Paglieta, Palmoli, Perano, Poggiofiorito, Pollutri, Ripa Teatina, Roccamontepiano, Rocca San Giovanni, San Buono, Sant’Eusanio del Sangro, San Giovanni Teatino, Santa Maria Imbaro, San Martino sulla Marrucina, San Salvo, San Vito Chietino, Scerni, Tollo, Torino di Sangro, Torrevecchia Teatina, Treglio, Vasto, Villalfonsina, Villamagna, Vacri;
2) in provincia di L’Aquila:
Acciano, Anversa degli Abruzzi, Balsorano, Bugnara, Canistro, Capestrano, Castel di Ieri, Castelvecchio Subequo, Civita d’Antino, Civitella Roveto, Cocullo, Corfinio, Fagnano Alto,
Fontecchio, Fossa, Gagliano Aterno, Goriano Sicoli, Introdacqua, Molina Aterno, Morino, Ofena, Pacentro, Poggio Picenze, Pratola Peligna, Pettorano sul Gizio, Prezza, Raiano, Rocca Casale, San Demetrio nei Vestini, Sant’Eusanio Forconese, San Vincenzo Valle Roveto, Secinaro, Sulmona, Tione d’Abruzzi, Villa S. Angelo, Villa S. Lucia, Vittorito.
3) in provincia di Pescara:
Alanno, Bolognano, Brittoli, Bussi, Cappelle sul Tavo, Castiglione a Casauria, Catignano, Cepagatti, Citta Sant’Angelo, Civitella Casanova, Civitaquana, Collecorvino, Corvara, Cugnoli, Elice, Farindola, Lettomanoppello, Loreto Aprutino, Manoppello, Montebello di Bertona, Montesilvano, Moscufo, Nocciano, Penne, Pianella, Pietranico, Picciano, Pescara,
Pescosansonesco, Popoli, Rosciano, San Valentino, Scafa, Serramonacesca, Spoltore, Tocco da Casauria, Torre dè Passeri, Turrivalignani, Vicoli;
4) in provincia di Teramo:
Alba Adriatica, Ancarano, Atri, Basciano, Bellante, Bisenti, Campli, Canzano, Castel Castagno, Castellato, Castiglione Messer Raimondo, Castilenti, Cellino Attanasio, Cermignano, Civitella del Tronto, Colledara, Colonnella, Controguerra, Corropoli, Giulianova, Martinsicuro, Montefino, Montorio al Vomano, Morrodoro, Mosciano, Nereto, Notaresco, Penna S. Andrea, Pineto, Roseto degli Abruzzi, Sant’Egidio, Sant’Omero, Silvi, Teramo, Torano Nuovo, Tortoreto, Tossicia e la frazione di Trignano del comune Isola del Gran Sasso.
Altre norme per la viticoltura
Ci sono poi altre norme legate alla viticoltura che sanciscono delle condizioni da rispettare per rientrare nella denominazione e vanno a specificare ulteriori menzioni che è possibile trovare in etichetta. Ad esempio, ti potrà capitare di trovare la distinzione tra Cerasuolo D’Abruzzo e Cerasuolo D’Abruzzo “Superiore”.
Che cos’è il Cerasuolo D’Abruzzo Superiore
Il Cerasuolo D’Abruzzo superiore non è altro che un Cerasuolo la cui gradazione minima di partenza è più alta di almeno mezzo grado in volume rispetto alla versione “normale”, allo stesso tempo gli impianti da cui si ricava il Cerasuolo D’Abruzzo “Superiore” dovrebbero avere secondo il disciplinare una resa per ettaro minore (cioè dovrebbero essere prodotti meno quintali di uva a partire da una singola unità di superficie).
Le tonalità di rosa
Il colore – in particolare il color ciliegia – è una delle caratteristiche che ci permettono di individuare il Cerasuolo. Anche nel disciplinare, quando si nominano le caratteristiche del Cerasuolo D’Abruzzo, il colore è in cima a tutto:
- colore: rosa ciliegia più o meno carico
Dietro quel “più o meno carico” si nascono tantissime sfumature di rosa che passando dal rosa tenute, al rosa CERASUOLO e al rosa chiaretto arrivano fino a un rosso scarico. Le uve montepulciano sono ricche di materia colorante (gli antociani) e basta poco per sconfinare dal rosa al rosso scarico. Non di rado accade di trovare un Cerasuolo davvero molto “scuro” e può anche accadere che “esca dalla denominazione” per questo motivo, andando a ricadere per una determinata annata nella più generica denominazione di “Rosato”.
I migliori Cerasuolo D’Abruzzo
Passiamo alla mia personale classifica di 5 Cerasuolo D’Abruzzo da non perdere, quelli identitari e memorabili che ti faranno capire che il Cerasuolo non è “solo” un rosato ma uno dei vini più esprime il suo senso d’appartenenza a questa terra.
Valentini – Cerasuolo D’Abruzzo
Non è possibile non partire dal nome storico della viticoltura abruzzese. I fortunati lo troveranno anche in versione “sfuso”. La nitidezza del frutto – il lampone, il ribes – e la spiccata mineralità lo rendono riconoscibilissimo. Non è a buon mercato, ma vale la pena assaggiarlo almeno una volta nella vita. Prodotto sulla “collina fatata” di Loreto Aprutino (in provincia di Pescare), zona di pregio della viticoltura abruzzese.
- Vinificazione e affinamento: grandi botti di rovere
- Prezzo: circa 60 euro
De Fermo – Cerasuolo D’Abruzzo “Le Cince”
Poco distante da Valentini, il Cerasuolo “Le Cince” di De Fermo dopo le prime produzioni segnate da un’accentuata riduzione è diventato senza dubbio uno dei miei Cerasuolo preferiti. Volete divertirvi? Degustatelo alla cieca col più blasonato Valentini, troverete una continuità che sconfessa l’accentuata differenza di prezzo. Il Cerasuolo di De Fermo ammalia e non stanca, prima al naso poi nel sorso slanciato. Quando lo trovo in carta sono sempre molto ma molto felice.
- Vinificazione e affinamento: cemento e botti grandi di legno
- Prezzo: circa 20 euro
Praesidium – Cerasuolo D’Abruzzo Superiore
Spostandoci dalla costa saltiamo per un breve intermezzo nell’entroterra. La cantina Praesidium di Ottaviano Pasquale è nel mio cuore da tempo, è uno dei primi vini che ho bevuto e tutte le loro etichette riescono a cambiare di segno le giornate tristi. Qui siamo tra le alture, precisamente a Prezza (AQ). Questo è un vino che sa di fragoline di montagna e di boschi, di rosa selvatica e melograno, un vino che per me sa di casa. Il vino di mio nonno e del nonno di mio nonno, legato indissolubilmente a questi luoghi remoti, fuori dalle rotte più battute. La caratteristica nota minerale degli altri due – quella mineralità iodata e aperta che richiama lo spazio tra la montagna e il mare delle coste abruzzesi; qui lascia spazio a qualcosa di più cupo e profondo, di atavico e sotterraneo.
- Vinificazione e affinamento: acciaio
- Prezzo: circa 17 euro
Emidio Pepe – Cerasuolo D’Abruzzo
Non ha di certo bisogno di presentazioni l’azienda di Emidio Pepe. Un sorso teso, talvolta accompagnato da un leggero pétillant (eh sì, le bollicine) all’apertura che sparisce nel corso della degustazione. Tornano una caratteristica sapidità e le tradizionali note di lamponi e piccoli frutti rossi, una ciliegia croccante non ancora matura. Prodotto a Torano Nuovo, in provincia di Teramo. Vino profondamente gastronomico che richiama già la texture di un rosso e si pone a metà tra il Praesidium e i Cerasuolo di Loreto Aprutino, come a metà
- Vinificazione e affinamento: cemento
- Prezzo: circa 30 euro
Ciavolich – Cerasuolo D’Abruzzo “Fosso Cancelli”
Torniamo a Loreto Aprutino per questo speciale Cerasuolo dell’azienda Ciavolich. La menzione aggiuntiva “Fosso Cancelli” sta ad indicare il nome della vigna: il fosso che delimita i vigneti di Montepulciano più antichi della tenuta. Questo è un Cerasuolo ottenuto per “salasso” che prosegue la sua fermentazione e l’affinamento in anfore di terracotta. Anche questo Cerasuolo richiama le note della fragolina di bosco, il frutto croccante con sfumature agrumate, l’equilibrio tra acidità e morbidezza alla stregua di un melograno.
- Vinificazione e affinamento: cemento e anfore di terracotta
- Prezzo: circa 25 euro
Su questa mappa puoi vedere dove sono collocate le 5 cantine che producono i Cerasuolo D’Abruzzo fin qui elencati. Ovviamente ci sono moltissime altre cantine ed etichette che danno lustro alla denominazione, ma diciamo che queste sono le 5 bevute imperdibili per fissare nella mente il rosato abruzzese.
Caratteristiche organolettiche
Le abbiamo già elencate parlando dei miei Cerasuolo D’Abruzzo preferiti. Diciamo che il Cerasuolo D’Abruzzo è un vino tendenzialmente fresco, con sentori di piccoli frutti rossi: frutti croccanti. Lo contraddistingue una buona beva: freschezza e acidità sorreggono il sorso.
A seconda delle interpretazioni è presente una sapidità più o meno pronunciata; a seconda delle macerazioni il colore può farsi più carico e contestualmente è possibile percepire una delicata trama tannica.
Il Cerasuolo è indiscutibilmente un vino giocato sul frutto, talvolta potremo trovare una complessità più pronunciata e a seconda dell’affinamento delle delicate note speziate. Eh già, perché il Cerasuolo è vino di “pronta beva”, ma vi assicuro che può riservare delle bellissime soprese anche sulla distanza. Non confondetelo con un rosato senza ossatura, l’anima del montepulciano può donargli un’inaspettata longevità.
Se ti stai domandando in quali calici è meglio degustare un buon Cerasuolo D’Abruzzo, qui ho scritto un pezzo sui bicchieri adatti ai vini rosati.
Abbinamenti gastronomici
Il Cerasuolo D’Abruzzo è un vino estremamente versatile in cucina. Può accompagnare gli aperitivi e gli antipasti di salumi, formaggi alle verdure ripiene, pastellate e fritte. Se la cava benissimo con i primi, ma anche con i secondi di carni bianche.
Le versioni che strizzano l’occhio al mare trovano un ottimo abbinamento col tradizionale e saporito “brodetto alla vastese”. In soldoni, provatelo veramente con tutto: è un Jolly che difficilmente riuscirete a trascinare fuori dalla sua zona di comfort, scelta ideale quando un bianco è troppo debole e un rosso rischia di coprire la pietanza.
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